#Finsubito news dalla rete – Acciughe italiane, dal mare alla tavola

Piccole dimensioni, grande valore gastronomico. Le acciughe italiane, o alici, appartengono alla specie Engraulis encrasicolus, piccolo pesce pelagico che vive in banchi e costituisce una delle risorse storiche della pesca mediterranea. Fresche, sotto sale e sott’olio occupano da secoli un posto centrale nella cucina italiana e alimentano una filiera nella quale pesca, trasformazione artigianale e industria conserviera si incontrano.

Produzione, mercato ed export

Il quadro più recente viene dall’Osservatorio europeo dei mercati dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura (EUMOFA) della Commissione europea. Nel 2025 gli scambi intra-UE di prodotti a base di acciuga hanno raggiunto 38.341 tonnellate, per un valore di 171 milioni di euro. Le preparazioni e conserve rappresentano il 47% del valore, seguite dal prodotto fresco o refrigerato (35%) e dal congelato (12%). La Spagna è il primo esportatore intra-UE con il 38% del valore, seguita dall’Italia con il 20% (EUMOFA, 2026b).

L’Italia è al tempo stesso Paese di pesca, grande trasformatore e importatore. Nel 2023 l’offerta complessiva di acciuga sul mercato italiano è stata di 44.311 tonnellate in equivalente peso vivo, per il 44% da catture nazionali e per il 56% da importazioni. Nel 2024 le importazioni hanno raggiunto 23.072 tonnellate e 143 milioni di euro, con una crescita del 61% in volume e del 72% in valore rispetto al 2020. Il primo fornitore è il Marocco (8.520 tonnellate), seguito da Spagna, Albania, Croazia e Tunisia. La produzione nazionale di acciughe preparate e conservate ha raggiunto 5.369 tonnellate nel 2023 secondo i dati Istat, e il sott’olio rappresenta il 75% in volume dei consumi di acciughe in Italia. Le principali industrie conserviere, tre o quattro in tutto, si trovano al Nord (EUMOFA, 2025). Il luogo di trasformazione non coincide quindi necessariamente con l’origine della materia prima.

Sul fronte della pesca, nel 2025 le prime vendite di tutti i prodotti ittici nei luoghi di vendita italiani censiti da EUMOFA sono state pari a 52.166 tonnellate e 266 milioni di euro. Il primo mercato per valore è Porto Tolle (Rovigo), con 4.178 tonnellate e 32 milioni di euro, ove l’acciuga è in testa alle tre specie principali per valore, insieme a sardina e canocchia (EUMOFA, 2026a).

Per il 2026 il riferimento è il Mare Adriatico. Nelle sottozone geografiche 17 e 18 (Geographical Sub-Areas, GSA) definite dalla Commissione generale per la pesca nel Mediterraneo, il regolamento (UE) 2026/266 fissa per l’Italia un limite massimo di catture di acciuga pari a 14.154,5 tonnellate, contro le 15.733,7 tonnellate del 2025: una riduzione del 10% circa (Consiglio dell’Unione Europea, 2025, 2026).

Storia

La conservazione del pesce mediante sale e fermentazione precede di molti secoli l’industria conserviera moderna. Ai tempi dell’antica Roma il Mediterraneo sviluppò una vivace economia di pesci salati e salse fermentate. L’analisi dei residui provenienti dalla cosiddetta ‘bottega del garum‘ di Pompei ha permesso di studiare aminoacidi e minerali di antichi condimenti ittici, una rara testimonianza chimica delle tecniche alimentari romane (Smriga et al., 2010).

La Sicilia offre un’altra testimonianza storica significativa. Le cetariae di Portopalo, studiate con tecniche archeometriche in una ricerca pubblicata nel 2025, comprendono vasche per la lavorazione e salagione del pesce riferibili a fasi greche, ellenistiche e romane. Gli impianti documentano l’antichità della trasformazione ittica nell’estremo Sud della penisola, anche se non è possibile attribuire ogni vasca alla lavorazione delle acciughe (Girimonte et al., 2025).

Tra Otto e Novecento l’acciuga appartiene ormai al patrimonio culinario nazionale. Pellegrino Artusi le dedica due ricette consecutive, ‘Acciughe alla marinara’ e ‘Acciughe fritte’, numerate 481 e 482 nell’edizione definitiva di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il manuale uscito per la prima volta nel 1891 (Artusi, 1922).

Aree di produzione. Il terroir marino delle acciughe italiane

Parlare di terroir per l’acciuga richiede una precisazione. Engraulis encrasicolus è una specie pelagica e gregaria, capace di spostamenti stagionali, e non è quindi legata a una parcella marina come un prodotto agricolo è vincolato a un suolo. L’identità territoriale nasce dall’interazione tra area e stagione di pesca, caratteristiche della materia prima, attrezzi utilizzati, rapidità della lavorazione e saperi di conservazione.

Adriatico centro-settentrionale

Il Mar Adriatico rappresenta una delle aree più importanti per la pesca italiana dei piccoli pelagici. Le sottozone 17 e 18 sono oggetto di specifici limiti europei per acciuga e sardina e di vincoli alla capacità della flotta. Per l’Italia, nel 2026 come nel 2025, la flotta autorizzata alla pesca attiva dei piccoli pelagici nelle due sottozone non può superare 187 unità tra volanti, reti da traino pelagiche e ciancioli (Consiglio dell’Unione Europea, 2026).

Mar Ligure

Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP (Indicazione Geografica Protetta, registrata nel 2008) rappresentano il caso italiano più strutturato di collegamento tra specie, zona di pesca e metodo di conservazione. Il disciplinare riserva la denominazione alle acciughe pescate nelle acque prospicienti la costa ligure tra l’1 aprile e il 15 ottobre con il metodo tradizionale della lampara. La lavorazione deve iniziare entro 12 ore dalla cattura e il prodotto viene confezionato nelle tradizionali arbanelle di vetro (ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, 2017).

Cilento, le alici di menaica

A Marina di Pisciotta sopravvive una tecnica diversa. Le alici di menaica prendono il nome dall’omonima rete tradizionale, che trattiene gli esemplari di dimensioni maggiori. Secondo la scheda della Regione Campania, i pescatori ‘estraggono delicatamente le alici una per volta dalle maglie, eliminando la testa e le interiora’. Le alici vengono poi lavate in salamoia e disposte in vasetti di terracotta, coperte, pressate con pietre e lasciate maturare per almeno sei mesi. La stessa fonte riferisce che il rito ‘risale all’epoca classica e si è mantenuto inalterato nei secoli’ (Regione Campania, 2019).

Cetara e la cultura della salagione

Un altro territorio emblematico è Cetara, sulla Costiera Amalfitana. La Colatura di Alici di Cetara DOP (Denominazione di Origine Protetta, registrata nel 2020) non è un filetto conservato, bensì il liquido ottenuto dalla maturazione delle acciughe sotto sale. Il disciplinare prevede alici Engraulis encrasicolus pescate nel mare antistante la provincia di Salerno, entro 12 miglia dalla costa, e sale marino. Lavorazione, maturazione e colatura devono avvenire nei Comuni della provincia di Salerno (ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, 2018). La DOP documenta così la continuità e la specializzazione della cultura locale dell’acciuga salata.

Sicilia

La Sicilia presenta un’altra lunga storia di pesca e trasformazione del pesce azzurro. Più che attribuire a tutta l’isola un unico terroir dell’acciuga, conviene riconoscere una pluralità di culture costiere. Le già ricordate cetariae di Portopalo offrono una base archeologica solida alla profondità storica della salagione nell’area sud-orientale della più grande isola del Mar Mediterraneo (Girimonte et al., 2025).

Ingredienti e metodi di lavorazione

Acciughe sotto sale

La trasformazione nasce da due ingredienti essenziali: acciughe e sale marino. Le modalità variano secondo disciplinari, territori e dimensioni produttive, ma la sequenza comprende normalmente selezione della materia prima, decapitazione ed eviscerazione, disposizione a strati con il sale, pressatura e maturazione.

Il sale sottrae acqua disponibile, modifica la consistenza e seleziona l’ecosistema microbico ed enzimatico che accompagna la maturazione. Tempo, quantità e granulometria del sale, temperatura, dimensione dei pesci e pressione esercitata contribuiscono al risultato finale. Non esiste quindi un solo modello di acciuga sotto sale: l’IGP ligure, le alici di menaica e la colatura di Cetara seguono regole e tempi differenti.

Acciughe sott’olio

L’acciuga sott’olio di qualità è il risultato di una lavorazione in più fasi. Nella descrizione della filiera curata da EUMOFA la sequenza comprende ‘la salatura, la stagionatura sotto sale per due o tre mesi, la sfilettatura e la conservazione sott’olio’. Poiché l’acciuga è un pesce molto delicato, sfilettatura, salatura e disposizione dei filetti nel vasetto vengono eseguite interamente a mano e il costo del lavoro incide in misura significativa sul prezzo finale. Il riferimento è l’olio d’oliva, mentre alcune produzioni, come quella croata analizzata nello stesso studio, impiegano olio di girasole (EUMOFA, 2025).

La qualità sensoriale dipende pertanto sia dall’acciuga e dalla sua maturazione, sia dall’olio utilizzato. Un olio neutro come il girasole lascia emergere il profilo del pesce, mentre un olio extravergine di oliva partecipa in modo evidente al gusto finale.

Proprietà nutrizionali. I dati CREA

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ad acciuga fresca, acciuga sott’olio e acciuga sotto sale i valori nutrizionali di cui a seguire, espressi per 100 g. La tabella a seguire riporta i micronutrienti che, in almeno una delle tre tipologie, raggiungono il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. A partire da tale soglia la quantità di una vitamina o di un minerale viene infatti considerata significativa (CREA, 2019a, 2019b, 2019c).

Note: ‘n.d.’ indica un dato non disponibile nella scheda CREA, non un valore pari a zero. Il sale viene calcolato dal sodio riportato dal CREA (110 mg nel fresco, 480 mg nel sott’olio) moltiplicato per 2,5 (reg. UE 1169/2011, Allegato I, punto 11). Le percentuali sono calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.

Il CREA indica porzioni di 150 g per l’acciuga fresca e di 50 g per le conserve; la tabella è uniformata a 100 g per consentire il confronto. Le proteine forniscono il 70% dell’energia nel fresco, il 73% nel sotto sale e la metà nel sott’olio, dove l’olio di governo aumenta la quota di grassi. Per l’acciuga fresca il CREA esprime la composizione in acidi grassi come quota degli acidi grassi totali, non in grammi. I saturi rappresentano il 51,02%, i polinsaturi il 33,36%. Tra questi spiccano gli omega-3 a catena lunga, acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), rispettivamente al 10,6% e al 20,41%, quasi un terzo degli acidi grassi totali. Sono percentuali riferite a un contenuto di grassi di 2,6 g, e non vanno lette come grammi di EPA e DHA per 100 g di alimento (CREA, 2019a).

Alla luce di questi valori, l’acciuga fresca soddisfa le condizioni per le indicazioni nutrizionali ‘a basso contenuto di grassi’, ‘a basso contenuto di sodio’ e ‘ad alto contenuto di proteine’. È inoltre ‘ad alto contenuto’ di niacina, zinco e rame e ‘fonte’ di riboflavina, calcio, fosforo e ferro. Il sott’olio è a sua volta ‘ad alto contenuto di proteine’ e ‘ad alto contenuto’ di niacina, potassio e fosforo (reg. CE 1924/2006, Allegato). Gli operatori che intendano valorizzare i loro prodotti sotto tali aspetti devono in ogni caso eseguire analisi su loro campioni rappresentativi per verificare il rispetto delle soglie minime stabilite per l’impiego dei diversi claim. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi anche di ricerca per sviluppare queste e altre indicazioni, all’insegna della trasparenza e del rispetto delle legislazioni vigenti.

Acciughe e salute, i benefici del pesce azzurro

Gli studi epidemiologici più solidi riguardano il consumo di pesce nel suo insieme e, in particolare, del pesce ricco di omega-3. Una umbrella review di 34 meta-analisi di studi prospettici ha rilevato, con evidenza di qualità moderata, che ogni 100 g di pesce in più al giorno si associano a un rischio inferiore di mortalità per tutte le cause (-8%) e per cause cardiovascolari (-25%). Il rischio risulta più basso anche per cardiopatia coronarica, infarto, ictus, insufficienza cardiaca, depressione e tumore del fegato (Jayedi & Shab-Bidar, 2020).

Il beneficio appare legato soprattutto al pesce grasso, più ricco di omega-3. Una meta-analisi di 19 studi ha confrontato i consumi più alti con quelli più bassi. Per il pesce grasso ha osservato un rischio inferiore dell’8% di cardiopatia coronarica, del 17% di mortalità coronarica e del 3% di mortalità per tutte le cause; per il pesce magro non sono emerse associazioni significative (Giosuè et al., 2022).

L’acciuga rientra espressamente in questa categoria. Un’analisi di quattro grandi coorti internazionali, con 191.558 partecipanti in 58 Paesi, ha classificato le acciughe tra i pesci ad alto contenuto di omega-3, il cui consumo si associa a un rischio cardiovascolare più basso, mentre gli altri pesci sono risultati neutri. Nelle persone con malattia vascolare, un consumo di almeno 175 g di pesce alla settimana, circa due porzioni, si associava a un rischio inferiore del 16% di eventi cardiovascolari maggiori e del 18% di mortalità totale. Nella popolazione generale l’associazione non è risultata significativa (Mohan et al., 2021).

Un vantaggio dei piccoli pelagici riguarda i contaminanti. Su 1.345 esemplari di 58 specie ittiche del Mediterraneo occidentale, l’acciuga è risultata tra le sole 13 specie in cui nessun campione superava 0,5 µg/g di mercurio su peso umido (Capodiferro et al., 2022).

Si tratta di associazioni osservazionali, riferite a categorie di pesce e non all’acciuga come singolo alimento. Nel loro insieme indicano comunque nel pesce azzurro una scelta coerente con una dieta equilibrata.

Le acciughe nella cucina italiana

Fresche

L’uso delle alici fresche ha radici profonde. Artusi le proponeva sia fritte sia ‘alla marinara‘, segno che già nella cucina borghese postunitaria il piccolo pesce azzurro era considerato materia prima autonoma e non soltanto ingrediente di condimento (Artusi, 1922).

La cucina contemporanea mantiene questa semplicità. Il Cucchiaio d’Argento, nella pasta con alici fresche, abbina linguine, pomodori pelati, aglio, prezzemolo e pane raffermo tostato in olio (Carnevali, s.d.).

Le preparazioni a crudo o marinate richiedono attenzione alla sicurezza. Gli operatori devono sottoporre i prodotti ittici destinati a venire consumati crudi, marinati o salati, quando il trattamento non basta a uccidere i parassiti vitali, a congelamento ad almeno -20 °C per 24 ore oppure a -35 °C per 15 ore (reg. CE 853/2004, Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lett. ‘D’). Sul rischio Anisakis si veda anche l’approfondimento di Food Times ‘Pesce abbattuto o congelato?’.

Sotto sale

L’acciuga sotto sale funziona nella cucina italiana come un concentrato di sapidità e umami. Dopo pulizia e dissalazione può venire utilizzata intera oppure sciolta nel condimento, dal pane con burro e alici alla pasta aglio e olio, fino alla bagna cauda piemontese, alle pizze e alle preparazioni a base di ortaggi.

La potenza espressiva dell’acciuga salata sta nella capacità di passare da alimento riconoscibile a ingrediente invisibile ma strutturante: grasso, calore e umidità disperdono il filetto nel fondo di cottura e ne distribuiscono la componente sapida e aromatica.

Sott’olio

Il filetto sott’olio è la forma più immediata per antipasti, insalate, bruschette e condimenti. Quando l’olio di governo è di qualità, anche questo può entrare nella preparazione, emulsionato con aceto o agrumi ed erbe aromatiche, anziché venire scartato come semplice mezzo di conservazione.

Consigli per gli acquirenti

Buongustai e consumatori

Per le alici fresche, la qualità si valuta innanzitutto attraverso freschezza e integrità: occhi brillanti, pelle lucida e carne soda. Sono utili anche le informazioni obbligatorie per i prodotti della pesca, che comprendono denominazione commerciale e nome scientifico, metodo di produzione, zona di cattura e categoria dell’attrezzo di pesca (reg. UE 1379/2013, art. 35.1). Sul punto si veda il quesito FARE ‘Nomi scientifici dei pesci in etichetta?‘.

Per le acciughe sotto sale, territorio e metodo possono avere un peso determinante. Una denominazione certificata come l’IGP del Mar Ligure offre un disciplinare verificabile, mentre altri prodotti, come le alici di menaica, hanno caratteristiche legate al metodo di pesca e di maturazione. Conviene osservare integrità del pesce, consistenza, colore e assenza di odori anomali, oltre a verificare ingredienti, origine dichiarata e condizioni di conservazione.

Nel sott’olio, oltre all’origine dell’acciuga contano la tipologia dell’olio, l’integrità dei filetti, il rapporto tra pesce e liquido di governo e il peso sgocciolato. Sull’indicazione dell’allergene in etichetta si veda il quesito FARE ‘Acciughe, bisogna specificare ‘pesce’?‘.

Acquirenti professionali

Per ristorazione, distribuzione e industria alimentare il prezzo al chilogrammo è solo uno degli indicatori. Il capitolato di acquisto dovrebbe considerare specie, area di cattura, attrezzo, origine della materia prima, luogo effettivo di trasformazione, calibro, tempo e metodo di maturazione, tipo di sale e di olio, peso sgocciolato, resa utilizzabile e costanza sensoriale tra lotti.

Due rischi caratteristici della specie e della lavorazione devono inoltre venire presidiati. Il primo è quello parassitologico, che impone il congelamento dei prodotti crudi, marinati o salati quando il processo non garantisce la distruzione dei parassiti (reg. CE 853/2004, Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lett. ‘D’).

Il secondo è l’istamina. Le Engraulidae rientrano tra le famiglie di pesci associate a un elevato tenore di istidina. Per i prodotti ittici sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia, come le acciughe sotto sale, il piano di campionamento prevede 9 unità, di cui al massimo 2 tra 200 e 400 mg/kg e nessuna oltre 400 mg/kg (reg. CE 2073/2005, Allegato I, punto 1.27). Per le salse di pesce ottenute per fermentazione, come la colatura, il limite è di 400 mg/kg su campione singolo (reg. CE 2073/2005, Allegato I, punto 1.27a). La conformità non può quindi venire affidata al solo controllo organolettico: richiede gestione della temperatura, igiene di processo, qualifica dei fornitori e verifiche analitiche coerenti con il piano di autocontrollo HACCP. 

Conclusioni

Le acciughe italiane concentrano in pochi centimetri una parte rilevante della cultura marittima e alimentare nazionale. L’Adriatico sostiene una quota importante della pesca, la Liguria ha costruito una IGP intorno alla salagione, il Cilento conserva la pesca con la menaica e Cetara ha trasformato la maturazione sotto sale in una DOP unica come la colatura. A queste espressioni territoriali si aggiunge un’industria di trasformazione inserita in una filiera europea e mediterranea fortemente interconnessa, nella quale l’Italia è secondo esportatore intra-UE e lavora materia prima nazionale e d’importazione.

Per il 2026 il dato di riferimento è regolatorio: il limite italiano di cattura dell’acciuga nelle sottozone 17 e 18 dell’Adriatico scende a 14.154,5 tonnellate, circa il 10% in meno rispetto al 2025.

Sul piano nutrizionale, i dati CREA descrivono un alimento ricco di proteine. L’acciuga fresca è povera di grassi e di sodio e porta quantità significative di niacina, zinco, rame, fosforo, ferro, calcio e riboflavina; il sott’olio apporta a sua volta potassio, fosforo e niacina. La letteratura scientifica associa il consumo regolare di pesce ricco di omega-3, tra cui le acciughe, a un minor rischio cardiovascolare, soprattutto con preparazioni non fritte.

Per consumatori e buyer, il valore si legge nella trasparenza della filiera: dove e come il pesce è stato catturato, chi lo ha trasformato, quanto e come è maturato, quali sale e olio sono stati impiegati. È questa combinazione di mare, tecnica, tempo e tracciabilità a distinguere un’acciuga semplicemente conservata da un grande prodotto della cultura alimentare italiana.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2017/1577 of 5 September 2017 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Acciughe sotto sale del Mar Ligure (PGI)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2017/1577/oj

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Commission Regulation (EC) No 776/2008 of 4 August 2008 entering certain names in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications. OJ L 207, 5.8.2008. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/776/oj

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Council Regulation (EU) 2025/219 of 30 January 2025 fixing for 2025 the fishing opportunities for certain fish stocks and groups of fish stocks applicable in the Mediterranean and Black Seas. Consolidated text: 04/02/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2025/219/2025-02-04

Council Regulation (EU) 2026/266 of 26 January 2026 fixing for 2026 the fishing opportunities for certain fish stocks and groups of fish stocks applicable in the Mediterranean and Black Seas. OJ L, 30.1.2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2026/266/oj

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Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Disciplinari di produzione

Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. (2017, 22 settembre). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Acciughe sotto sale del Mar Ligure’. https://www.ge.camcom.gov.it/it/promuovi/prodotti-tipici/prodotti-dop-e-igp/acciughe/disciplinare_acciughe-sotto-sale-del-mar_ligure_22-09-2017.pdf

Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. (2018). Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta ‘Colatura di alici di Cetara’. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, n. 181 del 6 agosto 2018.

Composizione degli alimenti e dati di mercato

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CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019c). Acciuga o alice, sotto sale. Codice alimento 120030. Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/120030

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Studi scientifici su nutrizione e salute

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Storia e archeologia alimentare

Girimonte, G., Pecci, A., Bernal-Casasola, D., Malfitana, D., Díaz, J. J., Mazzaglia, A., & Miriello, D. (2025). A multi-analytical approach to unveiling raw materials and plaster recipes of Greek, Hellenistic and Roman fish-salting vats: The cetariae of Portopalo (Sicily, Italy). Journal of Archaeological Science: Reports, 66, 105244. https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2025.105244

Smriga, M., Mizukoshi, T., Iwahata, D., Eto, S., Miyano, H., Kimura, T., & Curtis, R. I. (2010). Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the ‘Garum Shop’ of Pompeii, Italy. Journal of Food Composition and Analysis, 23(5), 442-446. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2010.03.005

Fonti gastronomiche

Artusi, P. (1922). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (25ª ed.). R. Bemporad & Figlio. Ricette n. 481 ‘Acciughe alla marinara’ e n. 482 ‘Acciughe fritte’. https://www.gutenberg.org/ebooks/59047

Carnevali, R. (s.d.). Pasta con alici fresche. Il Cucchiaio d’Argento. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pasta-con-alici-fresche/