#Finsubito news dalla rete – Simone Finetti: «Dopo Masterchef mi sono chiuso in cucina, sogno la stella Michelin ma il mio primo obiettivo è pagare il mutuo»

Da elettricista a chef del futuro, passando per MasterChef. Simone Finetti, romagnolo di nascita e ferrarese d’adozione, ha conquistato il prestigioso Prix au Chef de l’Avenir dell’Académie Internationale de la Gastronomie. Ma quando ha ricevuto la mail che gli annunciava il riconoscimento, ha pensato a una trovata pubblicitaria. Poi ha scoperto chi lo aveva vinto prima di lui e gli è venuto da piangere. Schietto, ironico, allergico alle pose da grande chef, Finetti ha costruito ad Argenta il suo universo gastronomico, Villa Albertina, dedicato alla nonna che gli ha insegnato ad amare la cucina. Qui si sperimenta con le gemme dei pini marittimi, si studia il Delta del Po e, soprattutto, si cerca di far quadrare i conti. Perché prima di inseguire le stelle bisogna pur sempre pagare il mutuo.

Se lo aspettava questo premio?
«Assolutamente no. Quando è arrivata la mail, il primo pensiero è stato piuttosto malfidato: spesso, quando vogliono averti a una manifestazione, si inventano un premio da consegnarti. Poi ho letto meglio, mi sono informato sull’Accademia e ho guardato chi lo aveva ricevuto prima di me. Lì mi è venuto il magone, persino una lacrimuccia. Mi sono detto: porca vacca, allora è una cosa seria!».

Perché hanno scelto proprio lei come chef del futuro?
«Non ne ho la più pallida idea! Forse per la coerenza del percorso che sto portando avanti. A Villa Albertina lavoriamo con prodotti artigianali, a stretto contatto con chi li produce. Dietro un branzino pescato non c’è soltanto un prezzo al chilo, ma il sacrificio di una persona che, come noi, ha una famiglia e magari un mutuo. Il cibo deve tornare a essere umano, vero».

Villa Albertina cosa rappresenta per lei?
«Finalmente ho un palcoscenico libero da vincoli. All’inizio mi erano arrivate tante offerte da investitori, ma quando accetti certe proposte, per dirla alla francese, ti ritrovi con le palle in una morsa. Ho preferito fare da solo, impiegare più tempo, costruire qualcosa di più piccolo ma nostro. Mia moglie Veronica e le nostre famiglie ci hanno aiutato moltissimo. Non abbiamo padroni: Villa Albertina è casa nostra».

Il nome è un omaggio a sua nonna. Che cosa le ha insegnato?
«Praticamente tutto. Da bambino passavo moltissimo tempo con i nonni. Si andava nell’orto, si raccoglievano le uova, il nonno preparava le fascine per accendere il fuoco, andava a pescare e la nonna puliva il pesce, tirava la sfoglia, preparava i tortellini. A Villa Albertina cerchiamo di fare la stessa cosa, con tecniche contemporanee e uno sguardo al futuro, ma radici profondissime nel passato».

Un altro suo maestro è stato Giacinto Rossetti, protagonista della leggendaria stagione del Trigabolo di Argenta. Lui, invece, cosa le ha insegnato?
«Giacinto mi ha formato come un nonno. Siamo stati insieme quindici anni e mi ripeteva sempre: “Cucciolo, per fare il pesce ci vuole il pesce”. La materia prima viene prima di tutto. Mi ha insegnato a riportare dai viaggi nuove tecniche, non ingredienti esotici da mescolare a caso. La cucina fusion l’abbiamo già fatta vent’anni fa! Noi studiamo il Delta del Po: dalle giovani pigne di pino marittimo ricaviamo una sorta di wasabi che accompagna l’anguilla laccata con la saba, il mosto cotto dei nostri nonni. Tecnica giapponese, ingredienti tutti nostri».

Il fine dining attraversa una fase complicata. È davvero finito?
«Ogni cucina merita rispetto, ma il fine dining fatto di sfarzo, piatti costosissimi e presentazioni estreme oggi non è più sostenibile. Quei costi ricadono sul cliente e qualche ristorante finisce per risparmiare sul personale o sulla materia prima pur di permettersi il calice da trenta euro. Dobbiamo tornare all’essenziale. Un tempo si facevano banchetti con sculture di ghiaccio e sprechi spaventosi. Oggi un filetto può costare sessanta euro al chilo: se lo cucini per tutta la brigata ogni sera, chiudi baracca e burattini. Meglio investire nella qualità, altrimenti rischiamo di servire delle porcherie bellissime da vedere».

La ristorazione fatica ad attirare giovani, mentre i social sono pieni di aspiranti chef. Cosa pensa di questo cortocircuito?
«Fare il cuoco ad alti livelli non è semplicemente un mestiere, è uno stile di vita che richiede sacrificio, studio e dedizione. Trovo imbarazzante che con poche ore di corso online si possa essere abilitati a somministrare cibo, mentre per altre professioni che riguardano la salute delle persone occorrono anni di studio. Nutrire qualcuno è una responsabilità enorme. Se vogliamo dare dignità alla professione, dobbiamo cominciare dalla preparazione».

Eppure basta cucinare davanti a una telecamera, magari con milioni di follower, per guadagnare molto più di un bravo cuoco.
«Ma quello è un altro mestiere! I social sono la televisione del futuro, una forma di intrattenimento. Chi cucina davanti a una telecamera senza avere ospiti che mangiano quello che prepara non sta facendo il cuoco, sta facendo l’intrattenitore. Con tutto il rispetto. Il cuoco è un umile servitore della materia prima e dei propri ospiti».

Lei, però, è diventato famoso proprio grazie a MasterChef.
«Infatti ho fatto il percorso contrario! Sono nato in televisione e poi mi sono chiuso in cucina. Oggi molti entrano in cucina per arrivare in televisione. Io credo che la vera ricchezza per un cuoco sia vedere una persona emozionarsi assaggiando un piatto, magari perché le hai risvegliato un ricordo. In quel momento hai guadagnato un milione di euro. I soldi devono essere una conseguenza del lavoro».

Se incontrasse il ragazzo che faceva l’elettricista e sognava di diventare cuoco, che cosa gli direbbe?
«Di non mollare, perché è sulla strada giusta. All’inizio ero solo con un’idea che sembrava folle persino alla mia famiglia. Mio padre ci ha messo un po’ a capire che mestiere volessi fare. Ma le difficoltà non sono fallimenti, sono parte del percorso. Tre anni fa a Villa Albertina eravamo soltanto io e Veronica. Oggi lavorano con noi professionisti arrivati da ristoranti di fama internazionale. Se persone così decidono di venire ad Argenta a servire venti ospiti e seguire l’idea di un matto come me, forse non ho sbagliato tutto».

La stella Michelin è nei suoi pensieri?
«Se domattina arrivasse la mail che mi annuncia la stella sarei la persona più felice del mondo, anche perché commercialmente sarebbe importantissima. Ma il mio primo obiettivo è pagare il mutuo! Sembra una battuta, ma quanti ristoranti si sono rovinati inseguendo ossessivamente una stella che non è mai arrivata? Io voglio avere il ristorante pieno e fare in modo che nessuno esca infelice. Sono convinto che, continuando così, prima o poi arriverà. Ma non deve diventare un’ossessione».

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