Il vino perde consumatori, le cantine si riempiono di bottiglie invendute e il settore attraversa una fase di ripensamento generale. E se, invece di diventare sommelier, oggi convenisse specializzarsi in qualcosa di completamente diverso? Magari nel sidro, il fermentato di mele che in Italia conoscono ancora in pochi, ma che altrove ha un mercato consolidato. Esiste una figura professionale dedicata: il pommelier, una sorta di sommelier delle mele, capace di riconoscere varietà, territori, metodi di produzione e difetti di un sidro attraverso la degustazione. Una specializzazione tanto particolare da essere entrata come neologismo nel Libro dell’Anno Treccani 2024. In Italia i professionisti dell’assaggio e del servizio del sidro si contano ancora sulle dita di poche mani, ma dal 2023 hanno un’associazione che li rappresenta e promuove una cultura tutta da costruire. L’APAS, Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro è stata fondata nel 2023 a Torino da Andrea Bedini, Fabio Manuali, Efrem Borroni, Marco Manfrini e Alice Vanni. Abbiamo parlato con il suo Presidente Daniele Bernasconi per capire che cosa facciano davvero questi professionisti, come si ottenga il titolo e soprattutto se, in un Paese cresciuto a pane e vino, ci sia davvero spazio anche per le mele fermentate.
Il mercato del sidro cresce, ma in Italia rimane una nicchia
Che il mondo del vino attraversi una fase complicata non è una novità. Nel 2025 l’export italiano si è fermato a 7,78 miliardi di euro, il 3,7% in meno rispetto all’anno precedente. Una situazione che sarebbe riduttivo attribuire soltanto ai giovani che bevono meno. Su CiboToday ne abbiamo parlato anche con Ilaria Lorini, Migliore Sommelier d’Italia AIS 2025, che ha individuato nel prezzo delle bottiglie e nei ricarichi della ristorazione alcuni degli ostacoli all’avvicinamento delle nuove generazioni. Intanto, altre bevande fermentate cercano di conquistare nuovi consumatori. Tra queste c’è il sidro, che secondo Mordor Intelligence vale circa 14,6 miliardi di dollari a livello mondiale, con una crescita annua prevista del 3,15% fino al 2031.
Una cifra ancora lontanissima dai 372 miliardi stimati per il mercato del vino, ma sufficiente a raccontare un settore in movimento, sostenuto anche dall’interesse per le produzioni artigianali e le bevande a gradazione alcolica più contenuta. Anche in Italia, dove il sidro resta un prodotto di nicchia. Lo racconta il documentario Sidro: il metodo italiano di Albert Minibaev, che ha attraversato dieci regioni alla scoperta di produttori, antiche varietà di mele e nuovi metodi di lavorazione. Un movimento ancora piccolo, ma abbastanza vivace da avere una categoria di assaggiatori specializzati.
Cosa fa un pommelier e come si diventa assaggiatori di sidro in Italia. L’intervista a Daniele Bernasconi
Partiamo dall’inizio: chi è esattamente un pommelier? E che cosa fa?
È una figura paragonabile al sommelier, ma specializzata nel sidro. Deve conoscerne la produzione, le varietà di mele e pere, gli stili e le caratteristiche organolettiche. In Italia, però, il suo ruolo è ancora soprattutto divulgativo.
Cosa fa quindi in Italia un pommelier?
La figura nasce soprattutto per divulgare la cultura del sidro, affiancando produttori, ristoratori e distributori, organizzando degustazioni o occuparsi di formazione. Quindi se il sommelier può trovare un impiego specifico nella ristorazione, nelle enoteche e nelle aziende vinicole, per il pommelier italiano le opportunità sono ancora legate alla consulenza, alla comunicazione e alla formazione.
Come si diventa pommelier? Esiste un corso anche in Italia?
La certificazione internazionale è rilasciata dall’American Cider Association e prevede due livelli. Il primo è il Certified Cider Guide, con un esame teorico che si può sostenere anche online. Il secondo è il Certified Pommelier, che richiede una prova scritta e una degustazione alla cieca in presenza. Come associazione cerchiamo di facilitare l’accesso a questi percorsi. Ad esempio il 13 novembre organizzeremo anche un incontro online con Gabe Cook, conosciuto come The Ciderologist, uno dei maggiori divulgatori internazionali del sidro, per preparare i candidati.
Ma come si degusta un sidro? Che cosa cambia rispetto al vino?
La degustazione segue principi simili a quelli del vino: si valutano colore, aromi, acidità, dolcezza e amarezza, quest’ultima particolarmente importante perché legata alle varietà di mele utilizzate. Il sidro, però, presenta una grande varietà di stili: può essere secco, dolce, tannico o molto acido, con gradazioni che vanno dai 2,5 ai 10 gradi. Non esiste quindi un profilo unico che definisca un sidro di qualità.
Si dice che il sidro viene prodotto come il vino, ma consumato come la birra. Perché?
Dal punto di vista produttivo il sidro è vicino al vino, perché nasce dalla fermentazione degli zuccheri della frutta. Commercialmente (per quanto riguarda la distribuzione e il consumo), invece, è spesso associato alla birra, soprattutto nei Paesi anglosassoni, dove si è diffuso nei pub inglesi, trovando spazio accanto alle birre anche grazie a gradazioni alcoliche simili.
Quanti produttori di sidro ci sono oggi in Italia?
Circa 60 produttori trasformano direttamente le mele, ma se consideriamo anche chi produce attraverso lavorazioni conto terzi arriviamo a oltre cento marchi. È un settore piccolo ma in continua evoluzione. La produzione si concentra soprattutto al Nord, ma esistono realtà interessanti anche in altre regioni.
E chi beve sidro in Italia? Sono soprattutto i giovani a cercare alternative al vino?
Non abbiamo ancora un consumatore tipo, ed è anche questo il bello. Ci sono persone che hanno scoperto il sidro durante un viaggio in Francia e ricercano quei sapori, ma anche giovani incuriositi da una bevanda diversa, generalmente meno alcolica del vino e naturalmente priva di glutine.
Il sidro può trovare spazio nella ristorazione italiana oppure rimarrà un prodotto di nicchia?
Non è semplice. Siamo un Paese con una tradizione vinicola lunghissima e cambiare le abitudini richiede tempo. Pensiamo alla birra artigianale: oggi molti ristoranti ne propongono una o due, ma difficilmente hanno una carta di trenta birre come succede con il vino. Per il sidro siamo ancora più indietro, già trovare cinque o sei referenze in un ristorante sarebbe un grande risultato.
Come cercate di far conoscere il sidro attraverso APAS?
Organizziamo degustazioni e incontri con produttori, ristoratori e appassionati. Nel 2025 abbiamo realizzato a Bologna BEVO SIDRO, un festival che ha riunito 18 produttori italiani. Collaboriamo anche con Slow Food per la guida Birre d’Italia (la conferma di come il consumo sia associato a quello della birra) e abbiamo sviluppato TrovaSidro, una mappa online dei produttori e dei locali dove si può acquistare o bere sidro. L’obiettivo è creare conoscenza, perché senza quella è difficile che si sviluppi un mercato.
Diventare pommelier conviene davvero, più che diventare sommelier?
La domanda iniziale è naturalmente una provocazione: il calo dei consumi di vino non significa che il sidro sia destinato a sostituirlo, né tantomeno che diventare pommelier offra maggiori opportunità professionali rispetto al sommelier. Anzi, i numeri raccontano il contrario: in Italia il settore è ancora troppo piccolo, con una distribuzione limitata e una presenza marginale nella ristorazione, per garantire sbocchi lavorativi diffusi. Tuttavia, proprio perché è un mercato ancora tutto da costruire, può rappresentare un’interessante specializzazione per chi lavora nella ristorazione, nella distribuzione o nella comunicazione gastronomica. Con una sfida in più rispetto ai sommelier: prima ancora di consigliare quale sidro bere, spesso bisogna convincere qualcuno ad assaggiarlo.
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