#Finsubito news dalla rete – Merluzzo e nasello, baccalà e stoccafisso

Il merluzzo attraversa la cucina italiana con identità diverse: pesce fresco dalla carne delicata, baccalà conservato sotto sale, stoccafisso essiccato all’aria e riportato alla morbidezza dall’ammollo. Dietro questa familiarità convivono specie differenti, rotte commerciali internazionali e competenze di lavorazione radicate nei territori. Oggi la filiera deve fare i conti con quote di pesca ridotte, minore disponibilità nei punti vendita e consumi che si spostano verso formati più semplici da preparare, fino ai prodotti ‘ready-to-eat’.

Nasello e merluzzo

Una distinzione è indispensabile. Il nasello europeo, Merluccius merluccius, appartiene alla famiglia Merlucciidae ed è presente anche nel Mediterraneo. Il merluzzo atlantico, Gadus morhua, e quello del Pacifico, Gadus macrocephalus, appartengono invece ai Gadidae. Non sono nomi diversi dello stesso pesce: il nasello venduto fresco in Italia non è la materia prima dello stoccafisso norvegese (Cohen et al., 1990; Lloris et al., 2005).

Fonti: Cohen et al. (1990); Fitri et al. (2022); Lloris et al. (2005).

Le differenze tra salagione, essiccazione e dissalazione determinano consistenza e conservabilità. Anche i nomi delle ricette possono trarre in inganno: nel Vicentino ‘i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente)’, e il bacalà alla vicentina si prepara quindi con stoccafisso, non con merluzzo salato (Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2010).

Produzione, mercato e scambi

Meno materia prima, maggiore pressione sui prezzi

Per i trasformatori italiani la disponibilità di merluzzo è un fattore decisivo. Al seminario del Norwegian Seafood Council di Milano, il 12 maggio 2026, l’analista Eivind Hestvik Brækkan ha presentato una previsione netta: ‘2026 will have lowest global cod supply since WW2‘, con un calo del 7% sul 2025, espresso in equivalente pesce intero. Il rapporto sul primo semestre 2026 basa questa stima sulle quote di pesca: ‘The lowest cod quotas since 1991 mean that landings of frozen cod in the first half of the year are the lowest since the turn of the millennium’ (Brækkan, 2026; Norwegian Seafood Council, 2026a).

Il consuntivo norvegese del 2025 documenta la contrazione dei volumi esportati, accompagnata da valori in crescita in quasi tutte le categorie. È un indicatore dell’offerta internazionale, da tenere distinto sia dalle catture sia dalla produzione italiana (Norwegian Seafood Council, 2026b).

Fonte: Norwegian Seafood Council (2026b). Il Consiglio norvegese distingue il pesce salato dal salato ed essiccato (clipfish o klippfisk), che corrisponde al baccalà secco. Le categorie comprendono anche specie diverse dal merluzzo: nel clipfish il merluzzo pesa 22.157 tonnellate, il merluzzo carbonaro 41.432. Per lo stoccafisso il 2025 segna il volume più basso di sempre, il quarto minimo storico consecutivo.

Italia, primo mercato dello stoccafisso di merluzzo

Nel 2025 la Norvegia ha esportato in Italia 1.571 tonnellate di stoccafisso, il 14% in meno rispetto al 2024, mentre il valore del flusso è aumentato del 3%. Italia, Croazia e Nigeria sono state le prime destinazioni dello stoccafisso; per il pesce salato i primi mercati sono stati Portogallo, Italia e Grecia (Norwegian Seafood Council, 2026b).

Nel primo semestre 2026 l’export norvegese di stoccafisso è sceso a 1.403 tonnellate, per circa 40,3 milioni di euro: −7% in volume e −1% in valore sullo stesso periodo del 2025. Lo stoccafisso di merluzzo è diminuito del 22%, a 946 tonnellate, mentre sono aumentati i volumi di merluzzo carbonaro e brosmio essiccati, diretti soprattutto in Nigeria. ‘As usual, Italy is by far our largest market for stockfish cod’, ha osservato Brækkan (Norwegian Seafood Council, 2026a).

Le statistiche doganali italiane confermano il valore della materia prima importata. Nel 2025 l’Italia ha importato 1.824 tonnellate di stoccafisso per 54,9 milioni di euro, con un aumento del 7,0% in volume e del 25,1% in valore sul 2024. Il prezzo medio è salito da 25,77 a 30,11 euro/kg. Le 1.571 tonnellate esportate dalla Norvegia verso l’Italia corrispondono a circa l’86% di quel volume, anche se le due rilevazioni seguono metodi diversi. In volume la voce più rilevante è il merluzzo salato non essiccato: 4.940 tonnellate per 46,1 milioni di euro (+11,4% e +26,6%). Il salato ed essiccato scende invece a 398 tonnellate (−34,9%). Le esportazioni italiane rimangono tuttora marginali: 68 tonnellate di stoccafisso per 2,3 milioni di euro (Eurostat, 2026).

Fonte: Eurostat (2026), Comext. Sono esclusi filetti, frattaglie e preparazioni.

Il mercato italiano premia il servizio

Allo stesso seminario milanese Andrea Succi (NielsenIQ) ha presentato i dati della distribuzione moderna in Italia per l’anno terminato a marzo 2026, cioè le 52 settimane confrontate con le 52 precedenti. Baccalà e stoccafisso valgono insieme 26,5 milioni di euro (−0,6%). Il baccalà vale 20,7 milioni (−1,6%), con un prezzo medio di 18,49 euro/kg (+3,3%); lo stoccafisso 5,8 milioni (+3,4%), a 32,24 euro/kg (+3,9%). Sono dati del perimetro commerciale rilevato, non dell’intero consumo italiano (Succi, 2026).

Fonte: Succi (2026), pp. 19-22. La copertina della presentazione reca la data del 12 giugno 2026, ma il seminario si è tenuto il 12 maggio.

Nel baccalà il prodotto da ammollare a casa è ormai marginale (2,4% del valore) e perde quasi un quinto delle vendite; il pronto al consumo cresce del 19%, ma in una nicchia. Nello stoccafisso, al contrario, il pronto al consumo vale oltre due terzi della categoria e cresce ancora, mentre il pronto da cuocere arretra. Il servizio avanza quindi in modi differenti nei due prodotti.

Storia e territori della lavorazione

Dal naufragio di Querini alle cucine regionali

Il viaggio del capitano veneziano Pietro Querini è un episodio emblematico del rapporto tra Italia e stoccafisso. Nel 1432 la sua spedizione naufragò e i superstiti raggiunsero Røst, una delle isole più remote delle Lofoten; il ritorno con il pesce essiccato è al centro della memoria gastronomica vicentina (Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2010). La vicenda testimonia l’incontro con un metodo di conservazione nordico, senza dimostrare che tutti i commerci successivi derivino da un’unica introduzione. Lo stoccafisso delle Lofoten è oggi tutelato nell’Unione Europea come indicazione geografica protetta Tørrfisk fra Lofoten (reg. esec. UE 425/2014).

Sale ed essiccazione rendevano il pesce trasportabile e utilizzabile anche lontano dalle coste. I commerci dei mercanti genovesi e veneziani con le Lofoten hanno alimentato cucine regionali in cui la materia prima nordica incontra gli ingredienti mediterranei (Lingua, 2025).

La ricetta del bacalà alla vicentina codificata dalla Confraternita prevede stoccafisso secco ammollato, cipolle, olio extravergine d’oliva, sarde sotto sale, latte fresco, poca farina, grana grattugiato e prezzemolo (Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2023). È una preparazione distinta dal pesce al naturale anche sotto il profilo nutrizionale: la scheda CREA del baccalà alla vicentina, calcolata su una ricetta a base di stoccafisso ammollato, olio extravergine d’oliva e latte, riporta 520 kcal e 47,9 g di grassi per 100 g (CREA, 2019a).

Somma Vesuviana, un sapere di trasformazione

La lavorazione dello stoccafisso e del baccalà a Somma Vesuviana è censita nell’Inventario del patrimonio immateriale della Campania (Regione Campania, 2023). La storia raccolta sul territorio ne fa risalire le radici al XVI secolo, quando i ‘monaci del grande convento della Madonna dell’Arco’ ‘disposero grandi vasche per ammollare lo stoccafisso ai piedi del Monte Somma’, per rispondere alla domanda di pesce nei giorni di magro (Alaimo, 2026).

Il savoir-faire italiano riguarda quindi anche il lavoro sul prodotto importato: selezionare, tagliare, dissalare o reidratare richiede competenze che precedono la ricetta. L’acqua e la gestione dell’ammollo sono elementi centrali del sapere locale, i cui effetti sulla qualità vanno però valutati sul prodotto concreto.

Luoghi di pesca e trasformazione in Italia

Per il nasello europeo, presente nei mari italiani, la produzione primaria coincide con la pesca. Per il merluzzo atlantico e le sue conserve, il valore italiano si concentra invece nella trasformazione di materia prima proveniente da altri mari. L’origine del pesce e il luogo in cui viene lavorato devono rimanere informazioni distinguibili (Cohen et al., 1990; Lloris et al., 2005).

Questi esempi descrivono alcune delle attività più affermate, senza costituire una graduatoria dei maggiori produttori. In Calabria il sapere artigianale riguarda la trasformazione dello stoccafisso ammollato, mentre l’essiccazione della materia prima avviene nei Paesi d’origine (Mammola Stocco Valente, s.d.).

Ingredienti e processi di produzione

Fresco e congelato, conoscere la specie prima del formato

Il nasello fresco ha un profilo delicato, adatto a preparazioni che ne rispettino la struttura. Nei filetti e nelle porzioni, tuttavia, l’aspetto non basta a identificare la specie: denominazione scientifica e provenienza sono informazioni decisive. Il merluzzo atlantico fresco o congelato segue una filiera diversa dal nasello mediterraneo (Cohen et al., 1990; Lloris et al., 2005). Circa gli obblighi relativi ai nomi scientifici in etichetta si veda su FARE ‘Nomi scientifici dei pesci in etichetta?’.

Baccalà, salagione e dissalazione

La lavorazione del baccalà combina preparazione del pesce e salagione, a cui nel prodotto salato ed essiccato segue l’essiccazione. Il sale abbassa l’attività dell’acqua, e con essa l’attività microbica, e modifica le proteine del muscolo (Fitri et al., 2022). Prima della cottura la dissalazione fa passare il sale nell’acqua mentre il muscolo si reidrata. Temperatura e spessore dei pezzi governano la velocità del processo, laddove l’equilibrio si raggiunge prima con temperature più alte e pezzi sottili (Oliveira et al., 2016). Nella pratica industriale la dissalazione avviene comunque in acqua refrigerata: nello stabilimento italiano descritto da Ferri et al. (2023) i filetti di baccalà rimangono cinque-sei giorni in vasche d’acciaio con acqua a +2 °C, e alla stessa temperatura viene reidratato lo stoccafisso confezionato pronto da cuocere studiato da Hansen et al. (2025).

La ricetta di base può essere essenziale, ma i prodotti commerciali non sono equivalenti. Il pesce già dissalato va valutato per sale residuo, tenore d’acqua, ingredienti e comportamento in cottura. Il merluzzo salato reidratato ha di norma una durata commerciale limitata (Rode & Rotabakk, 2021): la conservabilità del pesce salato non si trasferisce automaticamente al filetto pronto da cuocere.

Stoccafisso, essiccazione e reidratazione

Lo stoccafisso norvegese rimane appeso alle rastrelliere, all’aperto e in riva al mare, nel Nord della Norvegia da febbraio a maggio; il prodotto secco è poi disponibile tutto l’anno (Norwegian Seafood Council, s.d.). Il pesce eviscerato viene esposto a sole, vento e umidità a temperature tra 0 e 10 °C circa (Hansen et al., 2025), senza aggiunta di sale (Fitri et al., 2022).

L’ammollo restituisce acqua ai tessuti e precede la pulizia, la rimozione delle parti non utilizzabili e la preparazione culinaria. Lo stoccafisso tradizionale può richiedere sette-nove giorni di reidratazione (Hansen et al., 2025); nei laboratori di Mammola la lavorazione prevede più giorni in acqua corrente (Mammola Stocco Valente, s.d.). Acquistare lo stocco già ammollato significa delegare una fase impegnativa e ricevere un alimento che richiede soltanto catena del freddo e tempi di utilizzo adeguati.

Innovazioni e prodotti pronti

Pronto da cuocere e pronto al consumo

La ‘quarta gamma del mare‘, già approfondita su GIFT, esprime una domanda di servizio: ridurre le operazioni tra acquisto e pasto, conservando identità e qualità della materia prima (Dongo, 2026). Nel merluzzo questa evoluzione comprende prodotti molto diversi.

Le alte pressioni idrostatiche (High Pressure Processing, HPP) sono una delle innovazioni applicabili al pesce ammollato. Uno studio su 360 campioni di Gadus macrocephalus, salato in Norvegia, dissalato e trattato da un’industria italiana del baccalà, ha confrontato due livelli di sale, il trattamento a 600 MPa per cinque minuti e il sottovuoto con due film a diversa permeabilità all’ossigeno. La carica batterica ha superato 6 log ufc/g dopo 35 giorni dal trattamento, con un limite intorno al trentesimo giorno variabile secondo il film. Gli autori indicano la combinazione di igiene, HPP e nuovi film come alternativa valida per prolungare la conservazione, senza fissare una durata universale (Ferri et al., 2023). Su merluzzo dissalato norvegese l’HPP, da solo o con atmosfera modificata o emettitori di anidride carbonica, ha portato la durata oltre i 49 giorni (Rode & Rotabakk, 2021). Anche un prodotto trattato con HPP può venire destinato alla cottura.

L’offerta commerciale conferma la distinzione. Ghezzi propone filetti di baccalà ammollato nella gamma ‘Ammollati HPP’, con ingredienti baccalà, acqua e sale, ‘pronto da cucinare’. Simens Alimentare propone un baccalà alla vicentina presentato come ‘lo stocafisso pronto da gustare’, con stoccafisso reidratato (Gadus morhua) al 55%, olio di oliva al 22%, latte scremato in polvere, farina di grano tenero, amido di riso e altri ingredienti. Sono servizi differenti, non prodotti intercambiabili (Ghezzi Alimentari, s.d.; Simens Alimentare, s.d.).

Proprietà nutrizionali, i dati CREA

Prima dei numeri, l’identità delle schede

Le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA riportano le voci ‘Merluzzo o nasello’, ‘Merluzzo o nasello, baccalà, secco’ e ‘Merluzzo o nasello, baccalà, ammollato’, tutte associate a Merluccius merluccius. Le voci ‘Melù o pesce molo, stoccafisso’ sono invece associate a Gadus poutassou, nome storico del melù (Micromesistius poutassou. CREA, 2019b, 2019c, 2019d, 2019e, 2019f; Cohen et al., 1990).

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono a 100 g di parte edibile, nello stato indicato da ciascuna scheda e prima di eventuali condimenti, i valori nutrizionali di cui a seguire.

Fonte: CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, aggiornamento 2019. Nasello: codice 121410 (CREA, 2019d); baccalà secco: 121440 (CREA, 2019f); baccalà ammollato: 121450 (CREA, 2019e); stoccafisso secco: 121320 (CREA, 2019c); stoccafisso ammollato: 121330 (CREA, 2019b). Sale calcolato come sodio × 2,5. Percentuali calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011; sono riportati vitamine e minerali che raggiungono almeno il 15% in almeno uno dei cinque alimenti. N.d. = dato non riportato nella scheda.

Come leggere il confronto

Il nasello crudo della scheda CREA è un alimento magro: 17 g di proteine e 0,3 g di grassi per 100 g, e la porzione di riferimento di 150 g fornisce 25,5 g di proteine. Il profilo risponde alle condizioni delle indicazioni ‘a basso contenuto di grassi’ e ‘ad alto contenuto di proteine’, oltre che ‘ad alto contenuto di’ selenio e rame (reg. CE 1924/2006, Allegato). EPA e DHA rappresentano il 12,05% e il 32,13% degli acidi grassi, ma su soli 0,3 g di grassi l’apporto assoluto di omega-3 rimane modesto, non comparabile a quello delle specie grasse (CREA, 2019d).

La concentrazione proteica del prodotto secco riflette la sottrazione di acqua: nella voce CREA dello stoccafisso si passa da 80,1 g di proteine per 100 g di secco a 20,7 g per 100 g di ammollato (CREA, 2019b, 2019c).

Il sale a sua volta passa da 1,25 g nello stoccafisso secco a 0,13 g in quello ammollato (CREA, 2019b, 2019c, 2019e, 2019f). Nel baccalà il sale residuo varia a sua volta a seconda della lavorazione.

Consigli per gli acquirenti

Per i buongustai, scegliere il prodotto per la ricetta

La scelta parte dalla specie e dallo stato del prodotto. Per una preparazione delicata può essere adatto il nasello; per una ricotta a base di stoccafisso serve invece la materia prima corretta, anche se il nome del piatto contiene la parola baccalà. Lavorazione e ingredienti meritano la stessa attenzione riservata al prezzo (Cohen et al., 1990; Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, 2010).

Per i prodotti della pesca venduti al consumatore è utile verificare denominazione commerciale e nome scientifico, metodo di produzione, zona di cattura e categoria dell’attrezzo di pesca (reg. UE 1379/2013, art. 35.1), oltre all’indicazione ‘decongelato’ quando dovuta (reg. UE 1169/2011, Allegato VI, parte A). Il Paese di origine del prodotto trasformato, come è ovvio, può non coincidere con la zona FAO di cattura.

Chi compra il baccalà ancora salato deve programmare l’ammollo. Le lavorazioni professionali dissalano in acqua refrigerata (Ferri et al., 2023; Hansen et al., 2025): a casa conviene quindi il frigorifero, con acqua potabile, contenitori puliti e ricambi secondo le indicazioni del fornitore. Un numero fisso di ore non può valere per ogni spessore (Oliveira et al., 2016). Il prodotto già ammollato va conservato e consumato seguendo le istruzioni ricevute.

Nei piatti pronti vanno considerati la percentuale di pesce e il tenore di sale.

Per i professionisti, un capitolato che misuri la resa

Ristorazione, gastronomia e distribuzione possono tradurre queste distinzioni in un capitolato di acquisto. Il confronto dovrebbe comprendere specie, provenienza, stato della materia prima, trattamento, ingredienti, sale residuo, intervallo di pezzatura, presenza di pelle e lische, modalità di conservazione e durata residua alla consegna. Per i prodotti ammollati sono altresì utili anche umidità, perdita di liquido e resa dopo cottura.

Un campione va quindi provato con la ricetta e il metodo di cottura effettivamente utilizzati. Il prezzo al chilogrammo è poco significativo senza conoscere la quantità servibile: scarti, acqua persa, tempo di lavorazione e regolarità delle porzioni possono cambiare i fondamentali per gli acquirenti professionali. Nei prodotti pronti va inoltre verificata la documentazione a supporto della shelf-life.

Conclusioni

Nasello, baccalà e stoccafisso esprimono filiere differenti che la cucina italiana ha saputo avvicinare. Il primo lega la tavola anche alla pesca mediterranea; gli altri mostrano come una materia prima importata possa alimentare competenze locali, identità gastronomiche e valore nella trasformazione Made in Italy.

Con il merluzzo nordico ai minimi di disponibilità, la prospettiva per il settore è mantenere riconoscibili specie, origine e lavorazione, rendendo il prodotto accessibile anche a chi ha poco tempo. Ammollo controllato, porzioni regolari e ricette pronte possono rinnovare la cucina del baccalà e dello stoccafisso.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Ferri, G., Lauteri, C., Scattolini, M., & Vergara, A. (2023). Shelf life and safety of vacuum packed HPP-treated soaked cod fillets: Effects of salt content and multilayer plastic film. Foods, 12(1), 179. https://doi.org/10.3390/foods12010179

Fitri, N., Chan, S. X. Y., Lah, N. H. C., Jam, F. A., Misnan, N. M., Kamal, N., Sarian, M. N., Lazaldin, M. A. M., Low, C. F., & Abas, F. (2022). A comprehensive review on the processing of dried fish and the associated chemical and nutritional changes. Foods, 11(19), 2938. https://doi.org/10.3390/foods11192938

Hansen, A. Å., Langsrud, S., Haugen, J.-E., Carlehög, M., Joensen, S., & Moen, B. (2025). Microbiota, volatile compounds and odor during production and storage of rehydrated, packaged, ready-to-cook stockfish of Atlantic cod (Gadus morhua L.). Heliyon, 11(17), e44198. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2025.e44198

Oliveira, H., Gonçalves, A., Nunes, M. L., Vaz-Pires, P., & Costa, R. (2016). Influence of temperature and fish thickness on the mass transfer kinetics during the cod (Gadus morhua) desalting process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(13), 4457-4464. https://doi.org/10.1002/jsfa.7657

Rode, T. M., & Rotabakk, B. T. (2021). Extending shelf life of desalted cod by high pressure processing. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 69, 102476. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102476

Fonti normative dell’Unione Europea

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Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Pubblicazioni delle istituzioni

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CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019a). Baccalà alla vicentina (codice PC0004). In Tabelle di composizione degli alimenti. Consultato il 5 ottobre 2026. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/PC0004

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CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019d). Merluzzo o nasello (codice 121410). In Tabelle di composizione degli alimenti. Consultato il 5 ottobre 2026. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/121410

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Stampa, letteratura grigia, fonti culturali e documentazione aziendale

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